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第475章最不吃压力的打法(第1/2页)
【拆烩鲢鱼头（S级）】
【详情：勾芡完美，火候、刀功、调味接近完美的拆烩鲢鱼头。】
随着宋砚手艺的增长，这次所用的清汤虽然只有S-级，勾芡参与度也没有那么深，但依旧将评级拉到了S级。
“杨叔，你尝尝？”
宋砚递过一双筷子。
杨红军将信将疑地夹了一块鱼脸肉送入口中，咀嚼了几下，眼睛猛地瞪圆：“啧啧！还真是啊！比我做的好吃多了……鲜！这鲜味是往上窜的！”
两人正说着，后厨的门帘一掀，杨德茂背着双手溜达回来了。
他见宋砚又跑来搞拆烩鲢鱼头，不禁哑然失笑：“你小子，之前还跟我信誓旦旦地说要研究樟茶鸭子呢，这才多大会儿，就换目标了？别搞得两头空啊。”
宋砚耸耸肩，无所谓道：“杨爷爷，您回来的正好，我那边鸭子刚好熏得差不多了，您过来帮我把把关，看看后续？”
杨德茂只当他还没将樟茶鸭子的步骤完全摸索透，哈哈一笑，摆摆手：“宋砚啊～听爷爷一句劝，改良这种名菜的水太深了，你还年轻，把握不住。”
“时间充裕的情况下当个兴趣玩一玩就行了，千万别一头栽到这上面。”
杨红军听到这里，倒是先为宋砚鸣起了不平，“爸，您别拿那套老眼光去看人，宋砚接触我这拆烩鲢鱼头都没几天，就已经帮我指出里面的问题了！樟茶鸭子就算更难，又能难到哪里去？”
杨德茂挑眉道：“是吗？”
杨红军郑重道：“当然了！爸，我发现您人缘是真差，当初周铁嘴教给我的拆烩鲢鱼头愣是藏了一手，连高汤这关键环节都故意给我整了个不正宗的。”
“我当初在他那边当学徒可是老实得很，指定又是你欠下的孽缘！”
杨德茂干咳两声，“你别胡说八道啊！我年轻的时候可是远近闻名的老好人，十里八乡的同龄人哪个不服我？”
宋砚满头黑线。
神特么老好人！
你年轻的时候不是二流子吗？服你的那些人都是被打服的吧！
杨红军也信不了一点，但见老头子已经开始瞪他了，只好把话咽了回去。
见气氛有点尴尬，宋砚赶紧岔开话题，请教道：“对了杨爷爷，我这只樟茶鸭子熏制前涂了一层醪糟。”
“我觉得这样的话在熏制过程中可以更好地锁住水分，还能中和火气。不过我觉得按照您教的那种熏法，没法把这个方法的优势完全发挥出来，您看还有没有更好更适合的熏制方法可以教教我？”
杨德茂略微琢磨了一下。
宋砚这想法是挺新，不过最终能起到什么效果，他心里还真没底。
不过这小子刚才的重心好像都放在拆烩鲢鱼头上面了，樟茶鸭子这方面就算有进展，也不会有多出彩吧？
唉～
还是人老了，一动脑子就累。
要是放年轻的时候，我非得把这做法的优缺点全部琢磨明白不可。
杨德茂索性摆烂了，“你这预处理的方法我倒真没想过，这样吧，等你先做，做好了我先尝一尝，看看成色。”
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对于这种万金油回答，宋砚并不意外，点了点头便继续动手。
熏制完成后，取出鸭子，大火蒸制两个小时，放凉后下油锅炸制。
油温控制得恰到好处，鸭皮在高温下迅速收紧，呈现出诱人的深枣红色。
斩件、摆盘。
【樟茶鸭子（S级）】
【详情：调味、刀功、熏制接近完美，火候极佳的樟茶鸭子。】
宋砚自己先夹了一块品尝。
鸭皮酥脆干香，薄而不腻。
鸭肉松软紧实，汁水十足。
伴随着他的咀嚼，一股独特的熏香也在口腔中弥漫开来，越嚼越浓。
比起杨老爷子教的做法，这道樟茶鸭子的味道大为进步，那股类似于王师傅的独特风味也已呼之欲出。
不过从系统的评价来看，火候这方面还是拖了不少后腿，应该是少了那种被烟气反复浸润后的醇厚感。
看来问题就是出在熏制环节！
宋砚心中笃定。
杨德茂也走过来夹了一块，送入口中，随即他的眼睛便眯了起来。
鸭皮酥脆得不可思议，一股淡淡的甜香在齿间化开，与烟熏的香气完美融合，竟生出一种奇异层次感。
橙皮的甘、柏叶的凉、樟树的辛、花茶的雅，四股香气不再各自为战，而是被那层薄薄的米酒浆串联起来。
“妙！妙啊！”
杨德茂忍不住抚掌赞叹，“怪不得我之前对王老头那熏料没彻底琢磨明白，原来他在预处理阶段就下了功夫！”
“这醪糟也是神来之笔！米香能托住烟气，酒香能激发肉香，我之前一直以为关键出在了熏制上面，还在往果香方面去想，没想到竟然是这么回事！”
他越吃越上瘾，连吃了三块，这才意犹未尽地放下筷子，开始帮宋砚分析：“如果用了醪糟预处理，那熏制时就不能太急，肯定要用慢熏的方式。”
杨德茂掰着手指头，将几种熏制方法排了个序，说得头头是道。
宋砚默默听着，心里却在盘算。
提前腌好的鸭子只剩最后一只了，根本不够自己按这些方法挨个试错的。
拖到明天倒是也可以，但他现在急于验证，确实有点等不及了。
于是，他选择了最不吃压力的打法——掏出手机，给王师傅打电话。
“怎么？找我干什么？”
王师傅的声音有些烦躁，这会儿临近中午，他正忙着呢。
然而宋砚却直接开口，语速飞快：“王师傅，我试了在熏料里加橙皮和柏叶，比例大概是三比二，熏前用醪糟涂抹鸭皮风干，您看这样对吗？”
电话那头的王师傅瞳孔骤缩。
然而宋砚却没给他反应的时间，继续说下去：“我现在卡在熏制环节，不过并不是没招了，而是懒得一个个尝试。”
“低温余烟浸熏、分段间歇慢熏、挂炉悬吊慢熏、补料递进慢熏、隔层闷熏……我估摸着也就这五种可能了，您的那套独门秘方应该也在这里面吧？”