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第474章不！熏制仍暗藏玄机(第1/2页)
宋砚不甘心。
在过去，秦毅师傅用那些品质相对一般的食材便能随手做出S+级。
他不信手艺到了那个地步后，使用了品质为臻品的食材，并且对菜品做出了良性的改进，却仍然止步于S+级。
一定是哪里出了问题！
宋砚忽然灵光一闪。
是了！
既然熏制前的预处理都做了改良，那么熏制环节本身肯定也有改进！
温度、时间、熏制方法，甚至熏料的投放顺序，都可能藏着玄机！
宋砚顿时豁然开朗。
再一次在脑海中构建樟茶鸭子的做法时，他根据自己的经验，又尝试了好几种不同的熏制方式。
降低温度，延长熏制时间？
【樟茶鸭子（S+级）】
高温快熏锁香？
【樟茶鸭子（S级）】
锡纸包裹留缝慢熏？
【樟茶鸭子（S+级）】
……
一直到将脑海中的存货全部掏空，依旧没有看到他所希望的评级。
S+级之上，真的没有前路吗？
宋砚不由得有些颓然。
与这样的结果比起来，他更愿意相信是自己的眼界和底蕴都太浅了，对于樟茶鸭子的做法了解得还不够深入，所以哪怕将存货掏空，也没能得出答案。
看了一眼时间，还剩14分钟。
“罢了，先退而求其次，把拆烩鲢鱼头汤包拔高到S级再说。”
宋砚摇了摇头，将满桌的樟茶鸭子清空，在脑海中构思起拆烩鲢鱼头汤包。
拆烩鲢鱼头汤包的问题很明显。
将这道红案菜转化为包子后，自己的完美级勾芡没能发挥出太大的作用。
所以他的想法是尽可能地提升勾芡的参与度，最大化发挥自己的优势。
不过在想办法改良之前，他还是按照之前的做法，先具现出了成品。
【拆烩鲢鱼头汤包（S级）】
王德发？
合着以实验室“最完美状态”的标准，拆烩鲢鱼头汤包的上限就有S级？
这岂不是在说，自己做的拆烩鲢鱼头汤包之所以没能达到S级，是因为基本功不到家，没能完全展现出来？
宋砚原本就不太美丽的心情更加郁闷了。
不过来都来了。
他还是尝试着将拆烩鲢鱼头汤包改了一番，各种想要将勾芡变厚的尝试，浓芡、双芡、拖芡……
但最后的效果却一次不如一次，评级非但没稳住S级，反而掉到了S-，甚至有个别版本直接掉到了A+级。
宋砚终于放弃这个方向。
拆烩鲢鱼头汤包还是更适合薄芡，重芡反而有些画蛇添足。
他迅速转变思路，不再执着于勾芡，而是往其他方面进行改良。
先是改良包子的做法，将大汤包的褶皱手法微调，让皮更薄却更韧。
接着又重新具现了一次拆烩鲢鱼头的做法，准备对菜品本身进行改进。
【拆烩鲢鱼头（S-级）】
看见评级的瞬间，宋砚愣住了。
他从杨红军那里学来的拆烩鲢鱼头做法，上限竟然才S-级？
合着自己将这道菜转为包子，还在一定程度上提升了上限啊？
不过转瞬，宋砚又反应过来了。
身为淮扬三头宴之一的拆烩鲢鱼头，上限怎么可能才S-级？
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大概率是教杨红军的那位师傅藏了一手，精髓根本就没往外漏。
想明白这一点后，宋砚便将重心放到了改良拆烩鲢鱼头这道菜上。
方法十分粗暴且直接，就是利用穷举法，调整食材以及配料比例。
效果也确实很显著。
没过多久，拆烩鲢鱼头的评级便被拉到了S级，转为汤包后评级虽未提升，但能尝出来，味道明显更好了，汤汁的胶质感和鱼肉的鲜嫩度都上了一个台阶。
而且宋砚有自信，以自己目前的手艺便能做出来这种S级的汤包。
也是在这时，实验室的时间终于走到了尽头，他的意识重新回到现实。
最终定下来的樟茶鸭子与拆烩鲢鱼头汤包的做法也直接印入了脑海。
宋砚迅速回到后厨。
腌好的鸭子还剩两只，他毫不犹豫地拿出一只重新尝试。
首先是熏制。
多出的熏料是橙皮和柏叶，最佳的用料配比他也已然了然于心。
先用醪糟均匀涂抹鸭皮，薄薄一层，风干片刻，待那层米酒的甜香微微渗入肌理，再将橙皮、柏叶与樟树叶、花茶、柏树枝、锯末按比例拌匀，铺入熏炉底部。
鸭子上架，小火慢熏。
这熏制要持续近一个小时，将前期工作做好后，便不需要时刻盯着。
宋砚扫视了一圈后厨，见杨红军竟然已经到了，便朝着他走了过去。
这会儿才上午九点多，正常来说他们红案厨师还在家里躺着呢。
只不过因为拆烩鲢鱼头汤包在前面吊着，再加上杨红军在前天的比试中拿了个倒数第二，心里正憋着一口气。
所以他这两天都来得格外早，早上七点不到就开始在灶台前琢磨了。
杨红军对宋砚的到来毫无察觉，依旧哼哧哼哧地忙活着。
“杨叔，你这做法不对。”
宋砚开口了，“单是熬制的高汤就与拆烩鲢鱼头这道菜不够契合。”
杨红军一愣，这才发现了一旁的宋砚，然后疑惑道：“不能吧？这做法我可是跟周铁嘴学了好些年了，他要是藏了一手，我还能做这么好吃？”
宋砚笑道：“你说有没有一种可能，他要没藏着这一手，你能做的更好吃？”
“啊？”杨红军眨巴眨巴眼。
宋砚也不跟他废话，索性撸起袖子接管了后续的步骤。
正经拆烩鲢鱼头所用的高汤是二流清汤，也就是不加扫汤步骤的清汤。
这种清汤不抢鱼的本鲜，也能靠着少量的胶质保证拆好的鱼肉不散。
不过杨红军学的这个做法所用的高汤是偏浓汤的做法，虽说也有优点，比如胶质足，味道厚重，但到底不如清汤。
宋砚接手后，直接推翻重来。
从冰箱里翻出杨光熬的S-级清汤，再取少量鸡骨架和火腿，重新熬制出胶质，然后用纱布过滤一遍。
再起一锅，放熟猪油，葱姜煸香捞出，然后倒入过滤好的二流清汤。
再下火腿、冬笋、香菇、花雕酒，再轻轻放入之前便已经拆好的鱼头肉。
全程不翻炒，只轻晃锅体，小火慢烩，猪油和清汤受热乳化，汤汁也慢慢呈现出漂亮的乳白色。
依次再加入其他佐料，最后勾芡时手腕轻转，完美级勾芡出手，汤汁瞬间蒙上一层莹润的薄光。
出锅。