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第153章：店中守业后厨叙旧(第1/2页)
送走师傅谢明志的第二天，天刚蒙蒙亮，卧室里的闹钟还没响，江霖就已经醒了。
窗外的晨光透过窗帘缝隙漏进来，在地板上投下一道细细的亮线。他侧头看了眼身边还在熟睡的心玥，她呼吸均匀，长发散在枕头上，眉眼柔和。江霖放轻了动作，小心翼翼地掀开被子下床，赤脚踩在地板上，没发出半点声响，先轻手轻脚走到儿童房门口，推开一条缝看了眼女儿。
念念依旧抱着那只兔子玩偶，小身子蜷成一团，睡得正香。江霖温柔地笑了笑，帮她掖好被角，才转身去洗漱换衣服。脑子里翻来覆去的，还是师傅临走前拍着他肩膀说的那句话——“做菜如做人，心要正，手要稳，灶要净，味才正”。更刻在心上的，是师傅针对他特二级厨师考核定下的四道必考菜品：花色冷拼（孔雀开屏）、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、开水白菜，逐字逐句抠的技法细节、亲手示范的操作要点，连调味的先后顺序、火候的毫厘之差、刀工的误差范围都讲得透透的。师傅这辈子的川菜精髓，大半都揉进了这几句话里，闭眼就能想起师傅握刀、翻锅的手势。
等心玥醒过来的时候，江霖已经熬好了一锅小米粥，蒸了几个师傅前一天留下的酱肉包，餐桌上摆得整整齐齐。
“怎么起这么早？不多睡会儿。”心玥走过来，从身后轻轻环住他的腰，语气里带着刚睡醒的绵软。
江霖转过身，顺势握住她的手，笑着说：“脑子里全是师傅教的四道菜要点，躺不住了。吃完早饭我就去店里，昨天师傅刚给后厨立了规矩，我得盯着点，不能刚整改完就松了劲。”
心玥点头应着，给他递了双筷子：“知道你上心，也别太累了。下午我没课，就带念念去店里找你，顺便给你们带点下午茶。”
“好。”江霖应着，眼底满是暖意。
一顿早饭吃得安稳，等心玥收拾好东西，牵着念念出门去上班，江霖也锁了家门，开车往槐香小馆去。
清晨的街道满是市井烟火气，路边的早餐铺冒着热气，菜市场门口人来人往，提着菜篮的大爷大妈讨价还价，熟悉的烟火气裹着晨光扑面而来，让江霖心里格外踏实。他开着车，脑子里已经盘好了今天店里的备料清单，还有师傅前一天拆解的干煸技法核心要点，打算今天午市就借着家常小炒磨一磨手感，把师傅教的东西吃透。
到了槐香小馆，刚过早上七点，店门还没开，玻璃门里就透出后厨暖黄的灯光。江霖刚掏出钥匙开了门，一股带着鲜气的食材清香就扑面而来，老方早就带着两个学徒到了，后厨里叮叮当当的轻响不断。听见开门声，老方手里的菜刀都没放下，慌忙在围裙上擦了擦手，就从后厨冲了出来，两眼放光，脸上的激动劲儿藏都藏不住，跟中了头彩似的。
“江哥！你可算来了！”老方几步就凑到江霖跟前，声音都带着点压不住的颤抖，围着江霖转了半圈，话匣子瞬间就打开了，“我跟你说，我昨晚上一宿都没睡踏实！满脑子都是谢老爷子昨天在后厨说的话，还有他炒回锅肉那两下子！我的天，我干后厨快二十年了，从来没见过这么地道的手艺，那肉片下锅煸出来的灯盏窝，每一片都匀匀实实的，我站在旁边大气都不敢喘，真真是开了眼了！”
江霖看着他这副魂不守舍的样子，忍不住笑了，换了鞋往里走，随口调侃道：“瞧你这点出息，不就是见了师傅一面吗？魂都让人勾走了？我还以为你昨晚上跟着师傅学了什么独门秘籍，一晚上就能手艺飞升了。”
“那能一样吗！”老方急得直摆手，寸步不离地跟在江霖屁股后面，一路碎碎念着进了后厨，“那可是谢明志老爷子啊！川菜界响当当的泰斗！咱们这种干了一辈子后厨、对川菜有执念的人，能见着老爷子真人，还能看着他亲手掌勺教菜，那都是祖坟冒青烟了！你是不知道，昨天老爷子走了之后，我跟两个学徒把他说的每一句话都一笔一划记在本子上了，连他擦灶台的手法、握锅铲的姿势，我们都学着练了好几遍！”
老方说着，就拉着江霖往灶台边凑，指着眼前锃光瓦亮的灶台，一脸的骄傲与郑重：“江哥你看！按老爷子说的，灶台要见本色，不能有半点陈年油污，我们早上四点多就来了，里里外外擦了三遍，连灶台底下的缝隙、灶眼边的油垢，都用钢丝球一点点蹭干净了！还有调料台，老爷子说标签要朝外，拿取不耽误火候，我们全按规矩码得整整齐齐，连调料瓶的瓶身都擦得一点油星子都没有！冰箱里的食材，生熟荤素全部分区隔离，连葱姜蒜都按使用顺序摆好了，绝对没半点糊弄！”
江霖顺着他指的方向一一扫过去，后厨果然收拾得焕然一新，比前一天师傅盯着整改完的样子还要规整，连他自己之前都没留意到的边角细节，都打理得干干净净。他心里也清楚，谢明志在川菜界的分量，对于老方这种干了一辈子后厨、对川菜有执念的人来说，能得师傅一句指点、亲眼见一次师傅掌勺，确实是天大的荣幸，这份激动半点都不掺假。
他笑着拍了拍老方的肩膀，眼里满是赞许：“行，有心了。师傅说得对，后厨是馆子的根，卫生是底线，手艺是脸面，这几点咱们必须死死守住。你们能把师傅的话听进去，比什么都强。”
江霖没再多说废话，挽起袖子就系上围裙进了后厨，亲自核对当天的备料，检查食材的新鲜度，连葱姜蒜的切配标准都一一盯到位。前一天师傅把考核里干煸牛肉丝的技法拆解得明明白白，核心就是“干而不焦、酥而不柴、亮油不见汁”，这门道看着简单，实则全在火候的毫厘之间，急不得也慢不得。他没直接在店里上这道相对费工、客单价也不贴合社区馆子的菜，而是挑了店里最家常、老客们顿顿都点的干煸四季豆，借着这道人人都吃的家常菜，磨师傅教的干煸核心技法。
他挑了新鲜无筋的四季豆，掐头去尾掰成均匀的段，沥干水分，按照师傅教的，先热锅少油，把四季豆煸到表皮起皱、内里熟透，盛出来控油，再用底油把姜蒜米、干辣椒、花椒爆香，下煸好的四季豆，调盐、少许糖、生抽，旺火快翻，让调料均匀裹在每一段四季豆上，出锅前撒一把芽菜增香，全程不勾一点芡，不添一勺多余的汤，正好把干煸技法的核心全练到了。
老方站在一旁，眼睛都看直了，嘴里还不停念叨着：“对！对！老爷子就是这么说的，干煸菜要的就是‘干而不焦、亮油不见汁’，火再稳一点，别急着翻！哎对！就是这个劲儿！”
等一盘干煸四季豆出锅，翠绿油亮，干香入味，夹起一根咬开，内里软嫩不生，外皮带着微微的焦香，麻辣鲜爽，是最地道的家常川味。老方连忙拿过一双干净筷子，小心翼翼夹了一根尝了尝，瞬间眼睛都亮了，差点跳起来：“江哥！绝了！真把老爷子教的东西融进去了！就这么一道家常四季豆，硬是炒出了不一样的味儿！干香入味，越嚼越香，一点多余的水汽都没有，比之前的味道稳太多了！”
江霖笑了笑，把炒好的菜盛出来：“师傅教的都是真东西，家常菜最见真章，以前是我想得太浅了。中午这道干煸四季豆，就当今日招牌特价，给老客人们都尝尝，也帮我磨磨考核的手感。”
午市的营业依旧热闹，槐香小馆本就是做街坊生意的社区馆子，靠着一口地道家常味积累了不少熟客，今天的干煸四季豆一上桌，几乎桌桌都点，老客们都夸味道地道，是家里炒不出来的锅气，不少相熟的老食客都特意绕到后厨门口，笑着跟江霖说，这菜吃出了十几年前老川菜的正味。老方比江霖还激动，逢着客人夸菜，就忍不住上前跟人说两句，这是川菜泰斗谢明志老爷子亲传的技法，脸上满是与有荣焉的骄傲。
江霖在后厨掌着勺，听着前厅传来的夸赞，还有老方那股子藏不住的兴奋劲儿，手里的动作越发沉稳。他心里也越发明白，师傅教给他的从来不止是考核菜的技法，更是川菜的根——越是家常的菜，越考验厨师的功底，对食材的敬畏，对手艺的坚守，才是一家馆子能长久走下去的根本。
忙完午市的收尾，已经是下午两点多。江霖刚歇下来，喝了口水，就看见老方又拿着个小本子凑了过来，一脸认真地问他：“江哥，你再跟我说说，昨天老爷子说的，干煸菜要‘先煸后炒、亮油不见汁’，这个火候到底怎么把控最准啊？还有他说的，回锅肉要‘生爆盐煎、熟炒回锅’，这个煸肉的分寸，到底怎么拿捏？”
江霖看着他这副打破砂锅问到底的样子，又好气又好笑，点了点他的本子：“瞧你这点出息，师傅才走了一天，你就快成十万个为什么了。行，趁下午没客人，我把师傅教的这些，都跟你好好说说，也给两个学徒一起讲讲。”
老方一听，瞬间乐开了花，连忙把两个学徒喊了过来，几个人围在一旁，认认真真听江霖讲师傅教的技法细节，连眼睛都舍不得眨一下。
没多会儿，心玥就牵着念念来了店里，手里还提着刚买的新鲜水果和冰奶茶。
念念一进门就迈着小短腿扑到江霖怀里，搂着他的脖子奶声奶气地喊爸爸，小脸蛋在他脸上蹭来蹭去。江霖抱着女儿，一身的疲惫瞬间就散了，心玥把奶茶递给他，笑着说：“看你忙得满头汗，先歇会儿，我帮你把前台的账对一下。”
下午没什么客人，江霖就抱着念念坐在前厅，跟女儿玩着小游戏，心玥在一旁打理着前台的琐事，老方带着学徒在后厨备晚市的料，时不时还能听见后厨里老方跟学徒念叨谢老爷子的规矩，阳光透过玻璃窗照进来，落在一家三口身上，满是安稳的烟火气。
一晃就到了晚市，又是一阵忙忙碌碌，等送走最后一桌客人，收拾好店里的卫生，已经是晚上八点多。老方擦完最后一遍灶台，笑着跟江霖说：“江哥，你放心去云境练菜吧，店里收尾的活我们来就行，保证按谢老爷子定的规矩，收拾得妥妥当当的，半分差错都不会有。”
“辛苦你们了。”江霖点了点头，跟心玥和念念道别，“我大概练到十点多就回来，你们别等我，困了就先睡。”
“知道了，你安心练菜，别着急，路上注意安全。”心玥上前帮他理了理衣领，柔声叮嘱着，念念也挥着小胖手，跟爸爸说再见，奶声奶气地让他早点回来。
江霖开车往云境酒店去，一路上晚风从车窗吹进来，带着夜晚的凉意，他心里却满是干劲，还藏着点憋着没处使的小调皮。前几天师傅来给做模拟考核，晚上师门聚餐，他特意带了心玥和念念一起去，想着让女儿见见师公，跟师门的长辈们混个脸熟。结果饭桌上小师妹林晓棠嘴快，当着心玥和念念的面，把他学徒时的糗事翻了个底朝天，从颠锅把麻婆豆腐扣师傅头上，到学吊汤把汤烧糊被罚扫一个月后厨，桩桩件件全给抖了出来。害得念念拍着小手笑他“爸爸笨笨”，回家还学他挨师傅骂的样子，心玥也连着笑了他好几天，他在老婆孩子面前那点稳重靠谱的形象，全被小师妹给掀没了。这笔账，他今天非得找补回来不可。
云境酒店是本地顶流的五星级酒店，后厨体系更是川菜界的标杆，能在这里站稳脚跟的，全是业内叫得上名号的好手。而执掌这间后厨的，正是江霖的大师兄陈敬东。
这位大师兄是谢明志的开山大弟子，也是川式卤菜界响当当的非遗传承人，业内人称陈一卤，一手川南窖香卤独步业内，红卤、白卤、酱卤、油卤样样精通，一锅老卤养了二十多年，卤出来的食材，咸鲜入骨，香而不腻，不管是高端宴席上的国宴级卤味拼盘，还是老饕们最爱的卤肥肠、卤牛肉，都做到了极致。多少外地食客专门打飞的过来，就为了吃一口他亲手卤的菜，连师傅谢明志都曾说过，论川式卤味，敬东这手艺，放眼全国都挑不出几个对手。
师门里三人各有专攻，大师兄守着卤味的根，凭一锅老汤拿稳了“陈一卤”的名号；小师妹攥着小吃的魂，人送外号棠点心；而江霖，是谢明志门下最得真传的二弟子，也是师门里唯一学了师傅九成本领的人，更是师傅心里属意的川菜技艺传承人，业内懂行的老饕都尊称他一声江一味。他专攻川菜热菜，师傅一辈子钻研的川菜二十四味型、上百种经典技法，几乎倾囊相授，从家常小炒到宴席大菜，从市井江湖菜到国宴清鲜口，无一不精。“一卤定乾坤，一味藏百川”，这话在川菜圈里传了十几年，说的就是他们师兄弟三人。只是江霖性子踏实内敛，不爱追名逐利，守着自己的槐香小馆，只做街坊邻里的家常生意，不混圈子不张扬，可业内真正懂行的人都清楚，谢明志那套川菜的真功夫，十成里有九成，都落在了这个“江一味”身上。
江霖到了酒店后厨，晚市的收尾工作已经差不多结束了，偌大的后厨里，只剩下几个收尾的学徒，还有专门给他留出来的那间独立考核专用操作间。大师兄早就给他备好了练菜要用的食材，对应考核四道菜的精品牛霖肉、岩鲤、老母鸡、黄心白菜，还有做花色冷拼用的卤牛腱、卤鸭胗、蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜皮、胡萝卜等食材，各种按师傅要求备齐的