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调料一应俱全，整整齐齐码在操作台上，连食材的克重都按考核标准分好了。
江霖换好后厨的工服，系上围裙，先把操作台仔仔细细擦了一遍，才拿起菜刀，先从最考验刀工和造型功底的花色冷拼练起。特二级技师考核里，花色冷拼是必考项，占分比重极高，不仅要求食材处理得当、味型丰富，更要求造型逼真、构图匀称、刀工精细，每一片食材的薄厚都要均匀，误差不能超过0.1厘米。他选的是师傅定的孔雀开屏主题，先把卤牛腱、卤鸭胗用片刀切成薄如蝉翼的均匀薄片，再把蛋白糕、蛋黄糕用模具压出羽毛的形状，黄瓜皮修出羽毛的纹路，胡萝卜雕刻成孔雀头，一步步按照师傅教的构图，在白瓷圆盘里拼摆，先铺底，再定主体，最后一层层拼出孔雀开屏的扇形尾羽，每一步都做得一丝不苟。
（本章未完，请点击下一页继续阅读）第153章：店中守业后厨叙旧(第2/2页)
正拼到孔雀尾羽的细节处，身后传来了熟悉的脚步声，紧接着就是小师妹林晓棠清脆的声音，带着藏不住的笑意：“小师兄，我们都听说了，你这可真是出息了！”
江霖手里的动作一顿，转过身去，就看见大师兄陈敬东和小师妹林晓棠并肩站在操作间门口，两人都还没换下工服，显然是刚忙完后厨的收尾工作，就特意过来找他了。
林晓棠是师门里最小的弟子，也是云境酒店点心房的总厨，川味小吃非遗传承人，业内人称“棠点心”，更是陈敬东名正言顺的妻子，两人结婚五年，是师门里人人羡慕的一对。师傅谢明志一辈子的川味小吃手艺，全传给了这个最小的徒弟，她最擅长的两道绝活，一道是玻璃烧麦，擀出来的皮薄如蝉翼，透明如玻璃，隔着皮能清清楚楚看见里面的馅料，褶皱捏得如花开一般，入口软糯鲜香，油而不腻；另一道是鸡汁锅贴，底脆馅嫩，一口咬下去，鲜美的鸡汁瞬间在嘴里爆开，火候把控得妙到毫巅，多一秒糊底，少一秒不脆。这两道小吃是云境酒店的金字招牌，多次跟着川菜代表团出国交流，连不少外国元首吃了都赞不绝口。她性子活泼，嘴快爱闹，最是喜欢打趣江霖，此刻正抱着胳膊，一脸促狭地看着他，眼里全是藏不住的笑意。
“大师兄，小师妹。”江霖放下手里的片刀，笑着跟两人打招呼，眼底已经藏好了准备反击的小算盘，“你们忙完了？”
“刚把晚市的高端宴席收尾，就听见后厨的学徒们说，你小师兄又在操作间里泡着了，我们俩就过来看看。”陈敬东走上前，看了眼盘子里已经拼好大半的孔雀冷拼，赞许地点了点头，“不错，刀工比前几天稳多了，薄片切得匀，羽毛的层次感也出来了。我们做卤菜，最讲究食材的本味和刀工的均匀度，你这冷拼用的卤料，还是我按师傅的方子给你卤的，味型上没毛病，就是拼摆的时候，羽毛的衔接处还能再自然一点，别露出底下的鸡丝底。说起来，师傅把一辈子的刀工底子都教给你这个江一味了，这点细节，你多练两遍肯定就透了。”
他做了一辈子卤味，对冷拼食材的卤制、刀工、味型搭配的理解，放眼业内都没几个人能比，只一眼就看出了其中的门道，话里话外，也满是对这位师弟的认可。
林晓棠凑上前来，扒着操作台看了一眼，转头就冲着江霖挤眉弄眼，语气里的打趣藏都藏不住，又要翻他的旧账：“小师兄，冷拼练得再好，也抵不上你前几天晚上的名场面啊！我们可都听说了，前几天林曼姐在隔壁川菜馆跟你表白，你愣是不好意思找我们俩帮忙，转头给嫂子发消息救场去了？当年跟师傅学干煸技法，油溅到手上烫出泡都不吭一声的人，怎么遇上这点事，反倒怂了？”
这话一出，江霖心里暗笑，正愁没机会翻账，她自己倒送上门来了。他先是装模作样地红了脸，挠了挠头，随即话锋一转，眼底的调皮劲儿全露了出来，直接反将了一军：“我说小师妹，你可真是哪壶不开提哪壶。前几天聚餐，你当着心玥和念念的面，把我学徒时的糗事翻了个底朝天，害我在老婆孩子面前丢尽了脸，回家被念念笑了好几天，我还没找你算账呢，今天倒先打趣起我来了？”
他往前凑了凑，冲着两人挑了挑眉，语气里全是促狭，火力直接拉满：“行啊，既然你非要翻旧账，那咱们今天就好好算算。先不说我那点事，就说你们俩，当年在师门里谈恋爱，师傅管得严，哪次不是我给你们打掩护？大师兄偷偷给你卤的兔头、郡把，哪次不是我帮忙藏在储物柜里，躲过师傅的检查？你半夜给大师兄做醪糟圆子、玻璃烧麦当夜宵，哪次不是我帮忙打圆场，说我饿了让你帮忙做的？为了你们俩，我没少挨师傅的骂，替你们背了多少黑锅？那时候我就说，等以后有机会，非得把这些事全抖出来不可，没想到机会来得这么快。”
这话一出，陈敬东瞬间就不淡定了，饶是他平日里在酒店后厨说一不二、沉稳持重，此刻也忍不住红了耳根，抬手虚虚点了点江霖，哭笑不得：“你小子，还真把这账记到现在了？”
林晓棠的脸也一下子红透了，跺了跺脚，伸手就去拧江霖的胳膊，又气又笑：“好啊你小师兄！合着你在这等着我呢！当年给你带了多少我亲手做的烧麦、锅贴，都喂了狗了是吧？这点陈年老事，你现在还拿出来说！”
“怎么不能说？”江霖笑着躲开，眼里的得意劲儿更盛了，直接抛出了杀手锏，“再说了，我这还没说最关键的呢。前几天聚餐，是谁俩被师傅指着鼻子催了一晚上？师傅当时怎么说的？说你们俩结婚都五年了，我家念念都快两岁了，能跑能跳会喊人了，让你们俩赶紧抓紧点，他还等着抱徒孙呢。当时是谁俩低着头，扒着碗里的饭，连句话都不敢接？现在有空来打趣我了？”
这话更是精准戳中了两人的软肋，林晓棠闹了个大红脸，直接别过脸去不说话了，陈敬东也只能无奈地笑着摇头，连连摆手投降：“行了行了，我们怕了你了，不说你了行不行？你小子，今天就是特意来报复前几天聚餐的事是吧？我们认栽了。”
江霖得意地笑出了声，总算是把前几天丢的面子找补回来了。三人闹作一团，笑个不停，仿佛一下子就回到了十几年前，在师傅的后厨里学艺的日子，那时候也是这样，吵吵闹闹，互相打趣，却又比谁都护着彼此。
笑闹过后，三人也收了心，江霖也歇了歇手，林晓棠给他递了瓶矿泉水，脸上的红潮还没退，却还是认认真真地凑过来，给他指点冷拼的细节：“行了，不闹你了，说正经的。你这孔雀头的雕刻，线条还能再流畅一点，我们做小吃捏面塑、擀烧麦皮，最讲究的就是线条的流畅度和造型的灵动性，你这孔雀头雕得太板了，少了点活气。还有尾羽的拼摆，要一层压一层，错落有致，就跟我们捏烧麦的褶皱一样，要均匀、自然，不能太生硬。师傅总说，川菜讲究的是色香味形，形排在最前面，你这个江一味，可不能在‘形’上丢了分。”
她做了十几年川味小吃，最讲究的就是毫厘之间的细节把控，不管是和面的水温、擀皮的力度，还是熬糖的火候、调馅的配比，差一点味道和口感就天差地别，这些年在毫厘之间磨出来的功夫，用在冷拼的造型和细节上，句句都戳在点子上。
江霖听得连连点头，按着小师妹说的，重新调整了孔雀头的雕刻，又把尾羽的拼摆重新梳理了一遍，果然比之前灵动了不少，整体造型也更协调了。
接下来练热菜，第一道就是干烧岩鲤。这道菜是川菜干烧技法的经典代表，也是考核的重点，最讲究“见油不见汁、自然收汁、自来芡”，全程不能勾淀粉芡，全靠小火慢烧，让汤汁和油脂自然融合，渗进鱼肉里。江霖按照师傅教的技法，先把处理干净的岩鲤两面剞上牡丹花刀，用盐、料酒码味，再入六成热的油锅炸至鱼皮起皱，捞起控油。再用底油把郫县豆瓣、泡椒末、姜蒜米炒香出色，掺入鲜汤，打去料渣，放入炸好的鱼，加火腿丁、肥瘦肉丁，调醪糟汁、白糖、酱油，小火慢烧，一边烧一边把汤汁往鱼身上浇，让鱼肉均匀入味，最后旺火收汁，淋少许香醋，撒上葱花，整条鱼形完整，色泽红亮，见油不见汤。
陈敬东在一旁看着，等鱼出锅，才开口指点：“鱼炸的火候刚好，皮皱而不焦，就是烧的时候，火再稳一点。我们做卤菜，讲究‘小火入味，大火锁香’，干烧鱼也是一个道理，前面小火慢烧，一定要把鲜味烧进鱼肉里，最后旺火收汁才能亮油，不然鱼肉不入味，外面红亮，里面没味，考核的时候是要扣分的。说起来，这干烧技法是师傅的看家本事，当年他就只手把手教过你这个江一味，我们俩都只学了个皮毛，你只要把师傅教的东西全发挥出来，考核绝对没问题。”
江霖牢牢记住，又重新调整火候练了一遍，果然鱼肉的入味度比之前好了不少，咸鲜微辣，肉质细嫩，完全符合师傅定的标准。
紧接着是干煸牛肉丝，这是考核的核心菜品之一，江霖按着师傅教的技法，逆纹切8厘米长、0.3厘米粗的均匀肉丝，先煸干水汽，再下调料煸炒，全程旺火快炒，煸到肉丝干香酥嫩，麻辣回甜，根根分明，不粘不坨，完全达到了考核的标准。林晓棠在一旁笑着打趣：“可以啊小师兄，这手艺，比当年你把四季豆煸成炭渣的时候，强太多了，真不愧是师傅亲封的江一味。”
江霖瞪了她一眼，却忍不住笑了，手里的动作却半点没停。
最后一道，就是最考验功底的开水白菜。这道菜是川菜里的清鲜巅峰，也是考核的核心项，最讲究清汤的吊制和火候的把控，稍有差池，味道就天差地别。他按照师傅教的技法，用老母鸡、老鸭、排骨、火腿吊出基础浓汤，再用鸡茸、猪茸反复扫汤三遍，把一锅浓汤吊得清澈如水，却又鲜香味浓，再把焯过水的白菜心放进汤里慢煨，让白菜吸满汤的鲜味，做到软而不烂，入口即化。
陈敬东拿起勺子，舀了一点清汤尝了一口，细细品了品，才开口给他指点：“汤的鲜味够了，也够清，就是还有点细微的油花没撇干净。我们做卤味，讲究的是‘油封汤，汤锁鲜’，但你这道开水白菜，要的是清鲜，一丝浮油都不能有，不然就破了意境。还有煨白菜的火候，还能再稳一点，白菜心要煨得软而不烂，入口即化，才算到位。考核的时候，评委都是行里的老前辈，这些细节，一眼就能看出来。当年师傅就说，这道菜最见川菜的内功，全川菜界，能把这道菜做出师傅七八分神韵的，也就只有你这个江一味了。”
江霖立刻点头，拿起汤勺，按照大师兄说的，重新调整火候，一点点撇干净锅里的油花，每一个步骤都做得格外认真。
三人就这么在操作间里，一边练菜，一边聊着天，江霖把考核的四道菜挨个完整练了两遍，大师兄从卤味的功底上给他抠食材本味、火候把控，小师妹从小吃的细节上给他抠刀工精度、造型灵动度，一点点帮他磨到完美，完全贴合国家中式烹调师二级技师的考核标准。中途也没忘了聊当年在师门学艺的趣事，林晓棠笑着提起，当年江霖刚学颠锅，手劲不稳，一锅麻婆豆腐直接扣在了师傅的头上，被师傅追着骂了三条街，还是大师兄帮他求的情。江霖也笑着反驳，说当年小师妹偷偷把师傅藏了多年的好酒拿出来，换了麦芽糖做糖油果子，最后还栽赃到了他头上，让他平白挨了一顿罚，到现在师傅都还以为当年是他偷喝了酒。
陈敬东坐在一旁，听着两人拌嘴，笑着摇头，眼里满是怀念。当年三个毛头小子小丫头，在师傅的后厨里吵吵闹闹，一个守着卤锅练老汤，一个盯着案板做点心，一个围着灶台炒川菜，如今都成了能独当一面的手艺人，一晃十几年过去，这份同门情谊，却依旧和当年一样纯粹。
一晃就到了晚上十点多，江霖又完整练了一遍考核的全套菜品，大师兄和小师妹在一旁一一给了肯定，把所有容易出问题的细节都捋得明明白白。
“行了，今天就练到这吧。”陈敬东看了看时间，开口道，“练菜也不能急于求成，得劳逸结合，天天熬到半夜，身体熬垮了，还怎么上考场考核？”
林晓棠也跟着点头，脸上又露出了促狭的笑意：“就是，小师兄，你也别太拼了。以你的手艺，只要正常发挥，考核肯定没问题。等你考完证，咱们同门仨，再请上师傅，好好聚一顿，我亲手做一整桌席面小吃，大师兄出一锅招牌窖香卤，你露一手川菜绝活，到时候咱们再好好算算今天这笔账！”
“好！”江霖笑着应下，心里满是暖意，“到时候我做东，就在我的槐香小馆，让师傅和你们尝尝我这个江一味，练出来的手艺！”
三人道别之后，江霖收拾好操作间，换了衣服，开车往家走。
夜晚的街道车少了很多，路灯的光影在车窗上一晃而过，江霖握着方向盘，心里既踏实又有劲。师傅的教诲，师兄师妹的帮衬，店里人的上心，还有心玥和念念的陪伴，都成了他最坚实的后盾。他知道，不管是考下特二级厨师证，还是守好槐香小馆，接下师傅的川菜传承，往后的路，他都能走得稳稳当当。
等他回