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第87章第87章(第1/2页)
羊肉的膻气混着大锅蒸腾的水汽，在后厨里浮沉。
何雨注跟在任主任身后跨过门槛，目光扫过水泥地面和锃亮的铁锅。
一切都码放得横平竖直，连抹布都叠成方正正的豆腐块。
“觉着咋样？”
任主任侧过头问。
“利落。”
年轻人吐出两个字。
角落里正在剔骨的男人直起腰，手里的刀在围裙上抹了抹。”主任，这生面孔是分到咱炊事班的？”
他打量着何雨注洗得发白的袖口，“看着不像行伍里出来的。”
任主任笑了声：“老黄，你可别小瞧人。
这是王科长家的后生，祖传摆弄锅灶的本事。
今儿正好赶上那五只羊，我叫他来给咱们开开眼。”
被称作老黄的男人鼻腔里哼出短促的气音。
他参军前在县城饭庄打过下手，仗打起来后丢了饭碗，这才扛起枪杆子。
这些年仗着会颠两下勺，在炊事班站稳了脚跟，最听不得谁提“祖传”
二字。
“几年火候了？”
黄班长把刀尖戳进案板。
何雨注没接话，径直走向墙角那几只剥了皮的羊。
手指按在暗红色的肉上，又顺着脊椎骨往下探了探。”不到二百斤。”
他转头看向任主任，“去骨剔筋，能用的肉至多百来斤。
一千张嘴等着，一人分一筷子都勉强。”
任主任搓了搓下巴：“红霞她们临走前倒是提了个主意——羊肉臊子面。
你在行么？”
“陕西的吃食。”
角落里传来声音。
任主任点点头：“四三年转移时尝过一回，滋味记到现在。”
黄班长把刀：“面条现赶？中午原定是二合面馒头。”
“馒头能往后挪。”
任主任拍板，“人手你调配，需要什么器具尽管开口。”
何雨注已经蹲下身，手掌贴着羊肋骨的弧度慢慢移动。”面要现擀。
臊子得用羊油煸透，肉丁切骰子块，配辣子、陈醋、野蒜苗。
最要紧是那锅汤——”
他抬起眼皮，“羊骨砸开文火慢炖，现在动手，明早才能出味。”
“成。”
任主任拽着他胳膊往外走，“先去挑羊，去晚了那帮小子该把好肉糟践了。”
穿过院子时，何雨注听见身后传来压低嗓音的嘀咕：“装模作样……”
后厨东头的棚子下挂着五具羊腔。
两个小战士正蹲在地上磨刀，见主任来了慌忙起身。
任主任摆摆手，转头问：“用哪只？”
年轻人绕着挂架走了一圈。
手指在第三只羊的后腿处停住，指节叩了叩关节。”这只。
腿筋还没完全绷紧，是今早刚宰的。”
又指向最边上那具，“那只不行，淤血没放净，腥气锁在肉里了。”
任主任眼底掠过一丝光，朝磨刀的战士扬扬下巴：“听见没？学着点。”
取羊的过程快得让人眼花。
何雨注接过递来的尖刀，刀尖顺着腿骨缝隙刺进去，手腕一拧一挑，整条腿便卸了下来。
接着是脊椎、肋骨、肩胛，刀刃每次落下都卡在骨节衔接处，不见蛮力，只听见细微的“咔哒”
声。
不过半柱香工夫，案板上便整齐码出骨是骨、肉是肉的部件。
黄班长抱着胳膊站在三米外，脸色渐渐变了。
“剔骨肉切丁，筋膜单独片出来。”
何雨注把刀横在掌心转了半圈，刀柄朝外递给旁边发呆的小战士，“会切骰子块么？每刀下去要听见刀刃碰案板的闷响，不能拖。”
小战士接过刀，喉结动了动。
“羊油热锅，肉丁下去得爆出焦边。”
何雨注边说边走向灶台，手指试了试大铁锅的温度，“火候过了发柴，欠了腥气逼不出来。
你们谁管火？”
一个满脸煤灰的年轻人从灶膛后探出头。
“保持这个劲头。”
何雨注往锅里舀了一勺油，“等我手势。”
后厨渐渐被一种复杂的香气填满。
先是羊油融化的腻香，接着是肉丁遇热迸发的焦香，然后辣子碎下锅时“滋啦”
腾起的辛香，最后是陈醋淋入瞬间爆开的酸香。
几种气味在蒸汽里翻滚融合，钻进每个人的鼻腔。
黄班长不知何时松开了抱着的胳膊。
他往前挪了两步，眼睛盯着锅里翻腾的深褐色肉臊。
“尝咸淡。”
何雨注舀起半勺递过去。
男人迟疑片刻，凑近抿了一口。
咀嚼的动作很慢，喉结滚动时闭了下眼睛。
“怎么样？”
任主任问。
黄班长没说话，转身走向面案。
他抓起醒好的面团，擀面杖在手里掂了掂，忽然重重砸在案板上。
“看好了。”
他哑着嗓子说，“擀面要这样用力。”
面团在他手下迅速延展成均匀的薄片，对折，刀起刀落，一排细而匀的面条瀑布般垂落。
何雨注看着，嘴角很轻地抬了一下。
臊子浇上去的瞬间，整个后厨安静得只剩汤汁浸润面条的“嗞嗞”
声。
任主任第一个端起碗，吹开热气，吸溜了一大口。
他嚼了很久，久到黄班长忍不住问：“主任，味道……”
“去盛。”
任主任把空碗搁下，抹了把嘴，“给外头站岗的也送两碗。”
黄昏的光线斜照进厨房时，五只羊已经变成三大桶浓白的骨汤和满满一缸肉臊。
何雨注蹲在灶膛前，看着文火舔着桶底。
脚步声从身后靠近。
黄班长递过来一个搪瓷缸子，里面晃着半缸面汤。
“那个……”
男人别开视线，“明天熬汤，火候上还有什么讲究？”
何雨注接过缸子，热气扑在脸上。
“骨髓要熬化。”
他说，“得听见汤在锅里咕嘟的声响，像下雨前远处打雷的闷声。”
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黄班长蹲下来，摸出烟卷叼在嘴上，没点。
远处传来换岗的哨音，悠长地融进渐浓的夜色里。
任主任先前并未追问细节，此刻目光转向何雨注，等着他开口。
“黄班长，我学厨八年了。”
“八年可不短。
出师了吗？学的是哪路菜？”
“算是出师了。”
“你父亲是你师父？”
“不算。
家传手艺，没正式拜师。
我另有师父。”
“家传什么菜？跟师父又学的什么？”
“家传鲁菜。
师父教的是淮扬菜和川菜。”
“你师父会的不少。
你都学全了？”
“不，我有两位师父。”
“都出师了？”
黄班长的声音里透出诧异。
“是，都出师了。”
“不可能。”
黄班长摇头，厨房里原本忙碌的声响低了下去，几道视线投过来。”三年打杂，两年效力，跟两个师父，少说也得十年。
你才多大年纪？”
何雨注看向任主任，见对方微微颔首，才正色道：“黄班长，学东西，人和人不一样。
这道理，您在这行里，应该比我清楚。”
黄班长喉结动了动，没接话。
他自己就是半路摸索出来的，最明白“师承”
二字的分量。
“既然是来露手艺的，请吧。”
黄班长侧身让开，不再深究。
“早上送来的羊，抬一只过来。
柱子，会解羊吧？”
任主任接过话头。
“会。
就是刀具……”
“后厨不缺刀。
你看中哪把就用哪把。
斧子、锯子也有。”
“行。”
“谁去给这位小师傅拿围裙、套袖和帽子？”
“我去！”
一个年轻声音应着，人影已经跑开。
羊很快被抬到案前。
何雨注选了把趁手的刀，斧子和锯子没动。
周围渐渐聚拢了些人，手上活儿不忙的都凑近来看。
往常分解羊，少不了砍劈锯拉，动静大，血沫也飞溅。
单用一把刀卸整羊的，倒是头一回见。
羊是刚处理好的，皮毛已褪尽，腹腔还未剖开。
何雨注系上围裙，戴好套袖和帽子，让人备了个接血水的大盆。
他提起刀，刀尖探入羊腹，手腕一旋一挑，内脏便滑入盆中。
接着是后腿、前腿、羊腩，沿着骨缝与关节衔接处游走，脊椎分段时连带肋排整齐划开。
整个过程没有多余的声响，只有刀刃划过筋膜与软骨时细微的嘶啦声。
四周响起低低的吸气声。
这才是行家的手法。
以往他们那种蛮力分解，相比之下显得笨拙了。
黄班长看着，嘴角抿紧了。
这一手功夫，他自问做不到。
没有名师指点，不下苦功，是练不出来的。
等一只羊完全分解妥当，任主任才又开口，声音里带着满意：“都愣着做什么？还不把剩下的羊抬过来？平时谁负责分肉的，都过来仔细看。
这手艺在外面，得正经拜师才学得到。”
“是，主任！”
先前那年轻小伙最先应声，另有几人也跟着答应。
第二只羊被抬上案台。
“柱子，动作慢些，让他们瞧瞧门道，成吗？”
“成，任叔。
这没什么。”
“好，好。”
第二回，何雨注的动作明显放慢了，偶尔停顿，解释下刀的位置和用力的分寸。
即便如此，分解的速度依然比寻常人快上许多。
羊骨在刀下顺从地分开，仿佛它们本就该如此脱落。
第三只羊被分解完毕时，几个年轻帮工仍愣在原地。
只有最初搭话的那人手指在空中反复比划，嘴唇无声翕动。
“散了吧。”
任主任拍了拍围裙上的面粉，“午间供应面条，现在开始和面。”
负责面案的师傅探头问：“那蒸好的馒头……”
“留着明日用，夜班人员也能吃。”
“是。”
“动作快些，别耽误开饭时辰。”
面案师傅应声退下。
任主任转向灶台边：“柱子，配菜方面还需要什么？”
何雨注报出几样食材，任主任立刻吩咐人去准备。
黄班长被晾在角落——这本该是他的职责。
因着资历老，又仗着任主任不精厨艺，这位班长平日没少与主任较劲。
方才何雨注与黄班长对峙时，任主任的沉默便源于此。
何雨注不再等待指示。
他指挥众人清洗下水、分切肉块、烧旺灶火，又向面案师傅交代面条的规格。
将熬制羊汤的诀窍告知一位老师傅后，其余准备工作已基本就绪。
配制秘制调料时，黄班长凑近想窥看。
何雨注骤然停手。
“黄班长。”
他声音不高，“行里的规矩，您应当明白。”
黄班长鼻腔里挤出短促的哼声，转身离开。
待到烹制肉臊子时，那道身影又挪了回来。
先前不过是基础工序，灶火上的功夫才见真章。
若非军管会食堂的铁锅过于沉重，何雨注本可轻松颠锅。
此刻那柄短柄炒锹在他手中翻飞如蝶，锅内食材在热油中翻滚，浓烈的香气挣脱铁锅束缚，漫过食堂门楣，渗入邻近办公室的窗缝。
离正午尚有一刻钟，靠近食堂的几个科室已响起此起彼伏的腹鸣。
“今日灶上做什么？这气味勾得人发慌。”
“真想溜过去瞧一眼。”
“还有多久开饭？”
“早着呢，钟针还得走半圈。”
食堂内部的光景也相差无几。
任主任朝何雨注竖起拇指——今总算能扬眉吐气一回。