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第一百四十二章山野风味初亮相(第1/2页)
翌日清晨，“张记”作坊里的香气比往日更浓烈了几分。
张小小天不亮就起来，带着赵婶和孙寡妇，将昨日试验成功的配方，按照精确的比例，开始批量制作第一批正式的“秘制山野肉脯”。
每一种香料的用量、处理方式、添加的时机，她都记录在一本新的册子上，密密麻麻写满了只有自己能看懂的符号和数字。这是“张记”新的根基，比卤味方子更复杂、更难复制。
“七叶藤”的汁液需提前浸泡一夜，滤去渣滓，只取澄清的部分，与少许野蜂蜜混合，调成“七香蜜汁”。“回甘子”晒干后研磨成粗粉，与饴糖、姜汁一同熬煮，过滤后得到琥珀色的“回甘酱”。“老茶根”的薄片需用微火焙烤到焦黄酥脆，再与炒香的芝麻、少量“云雾草”粉末一同研碎，制成“老茶香粉”。
而“百草霜”，张小小只取了极小的一粒，用清水化开，再以细纱布反复过滤，得到一碗近乎透明、却散发着奇异深邃香气“百草露”。这碗“百草露”将作为腌制肉片的“引子”，与其他调料混合，用量极微，却能起到画龙点睛、调和诸味的奇效。
猪肉的选择也大有讲究。张小小亲自去镇上的屠户那里，挑了三头最健壮的黑猪，只取后腿内侧最细嫩、纹理最均匀的那一块“黄瓜条”肉，切成厚薄一致的薄片，用木槌轻轻拍打松软，再浸入调配好的腌料中。
腌制的时辰、温度都有严格要求。张小小让顺子在作坊角落里挖了一个半人深的地窖，窖底铺上洗净的河沙，保持阴凉通风。腌制好的肉片用竹篾穿好，悬挂在地窖中，让香料的味道慢慢渗透进肉纤维深处。
这个过程急不得。第一炉正式的肉脯，直到第三日傍晚，才从烤炉里取出。
当那一片片泛着琥珀光泽、点缀着芝麻香粉、散发着奇异复合香气的肉脯被整齐码放在铺了油纸的竹篮里时，在场所有人都忍不住咽了口唾沫。
前掌柜拈起一片，对着油灯的光仔细端详。肉脯薄而韧，半透明，能看见光线穿过肌理时的纹路。他放入口中，慢慢咀嚼，闭着眼睛品味良久，才长长吐出一口气：“就是这个味。老朽活了半辈子，自诩尝过不少珍馐，却从未吃过这等风味。小小，你做的不是肉脯，是……是能让人记住的东西。”
叶回也尝了一片，点头道：“比那天试验的更好。后味更干净，不涩，回甘也更持久。”
“因为‘百草霜’的用量又减了半分，‘七叶藤’汁也用山泉水稀释过。”张小小解释道，“这东西，贵在‘隐’，不能让它抢了肉的本味，而是要把肉香衬托得更醇厚、更悠长。所谓‘大味必淡’，就是这个道理。”
她顿了顿，眼中闪过一丝狡黠：“而且，我留了一手。这肉脯里用了‘七叶藤’和‘百草霜’，这两种东西别处没有，就算有人买了我们的肉脯回去，想仿制，也仿不出来。”
前掌柜抚掌大笑：“妙！这才是最要紧的！独家秘方，无可替代！”
第一批成品，张小小只做了二十斤。不是不能多做，而是她要确保每一片肉脯的品质都达到极致，不容有失。这二十斤中，十斤精心包装，准备送往“锦绣绸缎庄”苏少东家处；另五斤，她打算送给“知味楼”沈文尝尝，既是维系关系，也是为后续可能的新合作铺路；剩下的五斤，则留在铺子里，作为“样品”，供上门的老客品尝。
“这批肉脯，不卖。”张小小对前掌柜道，“至少现在不卖。先送，等人尝过了、记住了、想买了，我们再定规矩。”
前掌柜深以为然。这是“张记”打出名头的关键一步，不能操之过急。
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次日一早，张小小让顺子赶着驴车，带着精心包装的十斤肉脯和几样卤味，再次前往县城。这一次，她没有让顺子单独去，而是亲自同行。
驴车上，张小小裹着一件叶回早年的旧棉袄，靠着背篓闭目养神。秋日的晨风带着凉意，吹得路旁的茅草簌簌作响。经过十里坡时，她睁开眼，目光沉沉地望向那片曾让阿旺翻车的弯道。
路边的草丛已经恢复了原样，看不出任何痕迹。但张小小知道，那日藏在暗处的黑影、那一声细鞭脆响，都真实存在过。有人在暗处盯着他们，试图用各种方式切断“张记”的生意。
“东家，就是这儿。”顺子低声说，下意识握紧了手里的鞭子。
“嗯，过去吧。”张小小收回目光，语气平淡，“以后走这条路，多留个心眼。”
驴车过了十里坡，一路顺畅，晌午时分进了县城。顺子先将驴车赶到“知味楼”后巷，张小小提着两斤肉脯，从侧门进去，找到了沈文。
沈文正在后厨查看新到的食材，见张小小亲自来了，有些意外：“张娘子？怎么亲自跑一趟？可是有什么事？”
“沈掌柜，这是我铺子新试制的肉脯，送来给您尝尝。”张小小将油纸包放在案板上，打开，“顺便，想跟您打听个人。”
沈文看着那泛着琥珀光泽的肉脯，又闻到那股奇异而诱人的香气，眼睛顿时亮了。他拈起一片，仔细端详，放入口中。咀嚼片刻，他的表情从好奇变成惊讶，又从惊讶变成赞叹。
“这……”沈文咽下肉脯，回味良久，“这是什么肉脯？我从未吃过这种风味！既有肉干醇厚，又有果木清香，后味还带着一丝……说不出的甘润，不腻不柴，越嚼越香！”
“用的是山里的野香料，不值一提。”张小小笑道，“沈掌柜觉得，这东西若放在‘知味楼’当个佐酒小碟，可还拿得出手？”
“何止拿得出手！”沈文一拍大腿，“这东西要是放在我店里，不出三日，必然抢光！张娘子，你这肉脯，打算怎么卖？我‘知味楼’先定二十斤！”
“沈掌柜抬爱了。”张小小不疾不徐，“这批是试验的，量少，还没定下规矩。等正式开售，一定第一个知会您。今日来，除了送肉脯，还想向您打听一个人。”
“谁？”
“‘锦绣绸缎庄’的苏少东家，苏文瀚。沈掌柜可与他有往来？”
沈文点点头：“见过几次，不算深交。苏家做的是南北绸缎生意，路子广，人脉厚。那苏少东家年轻有为，眼光颇高，寻常东西入不了他的眼。怎么，张娘子想与他做生意？”
“庞掌柜牵了线，送了货过去。苏少东家尝了卤味，有意向要些便于携带、久存不坏的肉制品。”张小小没有隐瞒，“今日来，就是要给他送这批肉脯。”
沈文闻言，脸上的笑意更真诚了几分：“张娘子好本事！苏家的商路可不是谁都能攀上的。既然你东西过硬，苏少东家又是个识货的，这事大有可为。不过……”他压低声音，“我听说，‘石记粮行’那边，最近也在往苏家那边凑，好像是想推销什么干货。你这边，要抓紧。”
张小小心中一动，面上不动声色：“多谢沈掌柜提点，我省得。”
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从“知味楼”出来，张小小让顺子赶车去“锦绣绸缎庄”。
苏家的铺子在县城最繁华的东大街上，三间门面，装修气派，柜台上摆满了各色绫罗绸缎，进出皆是衣着体面的客人。张小小让顺子在街角等着，自己提着肉脯和几样卤味，走进铺子。
一个伙计迎上来，打量了她一眼——虽然张小小今日特意换了一身干净衣裳，但料子普通，一看就不是买绸缎的大主顾。伙计态度还算客气，但明显有些敷衍：“这位娘子，想看点什么样的料子？我们这儿有新到的杭绸和苏绣……”
“我不是来买料的。”张小小不卑不亢，“我是青石镇‘张记’的东家，应苏少东家之约，来送样品的。烦请通报一声。”
伙计一愣，上下又打量了她几眼，态度立刻恭敬了几分：“原来是张娘子！少东家吩咐过，您来了直接请到后院。您随我来。”
穿过铺面，后面是一个宽敞雅致的院子，种着几丛翠竹，摆着石桌石凳。伙计将张小小引到花厅，奉了茶，便去通报。
不多时，一个二十出头的年轻男子走了进来。
他穿着一件石青色暗纹直裰，腰系白玉带钩，面如冠玉，眉宇间带着几分书卷气，又有一丝世家子弟常见的矜傲。正是“锦绣绸缎庄”少东家苏文瀚。
张小小起身行礼：“苏少东家，青石镇张小小，冒昧叨扰。”
苏文瀚摆摆手，示意她坐下，目光落在她放在桌上的油纸包上，眼中闪过一丝兴味：“张娘子客气了。庞掌柜前几日送来的卤味，我尝了，确实不错。听说你那边出了点意外？”
“是，送货的伙计在半路被人惊了驴车，受了伤，耽搁了时辰。幸得庞掌柜从中斡旋，也多谢苏少东家宽宏大量，没有追究。”张小小不卑不亢，三言两语将事情带过，没有诉苦，也没有推卸责任。
苏文瀚微微点头，似乎对她的态度颇为满意：“庞掌柜说了，你后来又补了货，且品相更好。这事已经过去了。今日张娘子亲自来，可是带了新东西？”
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张小小打开油纸包，将肉脯、卤味一一摆开，又取出一个小碟，用干净的小刀将肉脯切成细条，推到苏文瀚面前。
“这是‘张记’新制的秘制山野肉脯，用的是山里的野香料和祖传的古法，风味独特，便于携带，久存不坏。请苏少东家品鉴。”
苏文瀚拈起一根，先是看了看色泽，又凑近闻了闻，眉头微微一动——那香气确实独特，不是市面上常见的味道。他放入口中，慢慢咀嚼。
起初，他的表情只是淡淡的，带着几分审视。但随着咀嚼的深入，他的眉头渐渐舒展开来，咀嚼的速度也放慢了，似乎在细细品味其中每一层味道的变化。
良久，他将那根肉脯咽下，没有说话，又拈起一根，再次放入口中。
这一次，他吃得更加仔细，几乎是在用舌头“拆解”这片肉脯的成分。
张小小静静地看着他，没有催促，也没有多余的介绍。
终于，苏文瀚放下肉脯，端起茶盏漱了漱口，才开口道：“张娘子，这肉脯……用的什么香料？”
“山里的野东西，叫不上正经名字。”张小小笑道，“是我娘嫁妆里一本旧册子上记载的，说是外祖家传下来的方子。”
苏文瀚深深地看了她一眼，没有追问。做这一行的人都懂，独家秘方是安身立命的根本，不可能轻易示人。
“风味确实独特。”他斟酌着用词，“市面上常见的肉脯，要么太甜，要么太咸，吃几口就腻了。你这肉脯，咸甜适中，层次丰富，越嚼越香，且吃完后口中清爽，没有那种油腻发渴的感觉。这个，是用了什么特殊的处理法子？”
“关键在于腌制和烘烤的火候，以及……”张小小顿了顿，“最后刷的那一层蜜酱，用的是山里的野果子熬的，不是普通的饴糖。”
苏文瀚点点头，没有再问细节。他沉吟片刻，道：“你这肉脯，能存放多久？”
“密封好，放在阴凉干燥处，至少三个月不会变味。若是用油纸包好，再加一层蜡封，半年也可。”
“三个月……”苏文瀚眼中闪过一丝亮光，“我‘锦绣绸缎庄’在南北都有分号，往来客商多，路途远，最缺的就是这种便于携带、又能拿得出手的伴手礼。你这肉脯，若能保证品质稳定、供应充足，我可以长期要货。不仅是在本县，我还可以通过苏家的商路，帮你把货铺到府城、甚至更远的地方去。”
张小小心中大喜，但面上依旧沉稳：“苏少东家看得起，是‘张记’的福气。只是有一样，我得提前说清楚。”
“你说。”
“这肉脯用的几样关键香料，都产自野猪岭一带的山林，产量有限。我没办法一下子供应太多，需要时间慢慢扩大采集和制作规模。若苏少东家要的量太大，我恐怕一时半会儿接不住。”
苏文瀚先是一愣，随即笑了，笑意中多了几分真切的欣赏：“张娘子是个实诚人。换了别人，巴不得先把订单接下来再说，至于能不能做到，那是以后的事。你却先把难处说在前头，可见是个有担当、想长做长有的人。”
他想了想，道：“这样吧，你先每月供应我五十斤，价格你定，但我要独一份——至少在青石县范围内，你的肉脯只能供给我一家，不能卖给别的绸缎庄或干货铺。至于府城那边，若销路打开，我们再另议。”
独供协议！这是要把“张记”肉脯和“锦绣绸缎庄”捆绑在一起！
张小小心中飞速盘算。五十斤，按目前的产能，勉强能做到，但需要增加人手、扩大烤炉。独供协议虽然限制了其他渠道，但苏家的商路和客源是“张记”短期内无法企及的，这笔买卖，不亏。
“可以。”张小小点头，“不过，我有两个条件。”
“你说。”
“第一，协议只签半年，半年后看情况再议。若届时双方合作愉快，再签长期不迟