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清蒸、豉油浸、红烧……汤雪柳吃过各种各样的红立做法，甚至有时候还会提一些古怪做法让张师傅去研究。
但这干烧红立，确实是头一回吃。
复合的味道太特别了，除了明面上瞧得见的芽菜香味、猪肉的脂香，泡椒的辣，还有白糖和醪糟带来的微甜回味，醋带来的微微酸味提鲜。
味道很多，却融合得十分完美，丝毫不乱，主次分明，将红立本身的鲜美衬托到了极致。
火候的把控也很细节，鱼皮煎过之后变得更香了，在烹煮慢烧的过程中变得酥而软，没有勾芡，所以口感非常清爽。
鱼皮中的胶原蛋白被煮出来之后，又收干水分，没入鱼身，味道浸透其中，而不只是停留在表面之上。
只是一口，她已经忍不住想要惊叹。
「怎么样？」段启荣笑著问道。
汤雪柳连连点头：「好吃！这个干烧的做法真的好特别啊，先前接连吃了十道鱼，其实我已经有点吃腻了。
但这干烧的味道太突出了，是非常复合的味道，偏偏又融合得十分完美，衬托出了红立的鲜，又赋予了它不一样的滋味。
孟老说的没错，这条干烧红立是能压轴的，放在哪一桌席上都是非常出挑的存在。」
「我就知道你会喜欢。」段启荣笑得有些开心。
「嗯，确实好。」邱绮尝了一口鱼，微微点头道：「当年小周的师爷和祖师爷就深谙干烧的做法，孔派做鱼非常厉害，没想到小周年纪轻轻，已经掌握了干烧的做法，而且运用到海鱼上也做得如此之好。」
「你别说，这红立烧的真好吃，和平时我们吃的那些做法都不一样！我以为四川的做法会特别辣，但没有，有点泡椒的酸辣，但香味占据了更大一部分！」段念慈吃得连连点头。
「我再来一块，你别说，这干烧的做法还挺解腻的，吃起来有点停不下筷子。」段启安又夹了一块鱼，吃得眉飞色舞。
「二哥，你刚刚可是说吃不下了。」段静禾调侃道。
段启安有些尴尬地笑了笑：「我承认我刚刚草率了，你要再给我上一份鱼丸什么的，我还真吃不下了。但这干烧红立吧，我估计我一个人都能吃完一条，真好吃！」
孟芝兰吃得津津有味，听著众人的话，和夏华锋对了一下眼神，脸上皆有笑容。
小周的厨艺是毋庸置疑的，哪怕前面已经上了十道鱼，但依然无法遮盖他的光芒。
72斤的龙趸固然稀奇，但红立可是有著海鲜之王的美誉，要论鲜美和鱼肉的紧实细腻，是在龙趸之上的，搭配上周砚的精湛技艺，立马脱颖而出。
「瑶瑶，你可真幸福，以后结了婚，天天都能吃这么好吃的食物。」
「这是瑶瑶的男朋友做的吗？真厉害！」
隔壁夏瑶他们那桌，众人尝过之后，也是赞不绝口。
因为这道鱼是周砚做的，众人还向夏瑶投来了羡慕的目光。
「周砚会做的菜挺多的。」夏瑶嘴角微微上扬，骄傲已经藏不住了。
……
后厨，忙活完的林前进师徒俩正在收拾东西。
十道菜已经全部上了桌，刚刚上菜的佣人回来，反馈说客人吃了都挺满意，好几个盘子都是空著撤下来的。
鱼很大，所以在菜量上，林前进也适当增加了一些。
这么一来，排在后边上菜的周砚其实有点吃亏。
毕竟客人都吃饱了，你就算做出花来，也不见得客人就会满意。
刚刚周砚做干烧红立，他抽空去看了两眼。
周砚倒是没有什么隐瞒，从腌鱼开始就有详细讲做法，但是他们做鱼的时间是重合的，干烧红立的烹饪时间还挺长的，所以他也只学了个大概。
在他看来，做法挺特别，用了很多香料和调味。
芽菜、泡椒，还用猪肉粒煸炒出油脂作为肉臊子，另外还用了醪糟等等。
林前进看了一半，就不太感兴趣了。
对于一个粤菜厨师来说，海鲜不是这样做的，这些味道比较重的食材会盖住海鲜本身的鲜美，喧宾夺主是大忌。
因为干烧的做法，鱼是整条的，所以林前进也没能尝一口。
甚至连这干烧红立是什么滋味都不清楚。
周砚就不一样了，虽然没上桌吃饭，但那一鱼十吃他一样都没落下。
饿著谁也不能饿著厨子啊。
厨子不偷，五谷不收。
再说了，这条大石斑鱼能上岸，他昨天可没少花力气。
他得尝尝才知道林前进这些菜做的怎么样，哪些是合他胃口，值得学习的。
凉拌鱼皮挺好的，不过周砚觉得林前进的这个凉拌鱼皮颜色有点太白了，缺乏了点食欲。
这道菜他已经标记了，回去试试加红油的拌法，做成香辣味的凉拌鱼皮，保留鱼皮的爽脆口感，在口味上往四川人的喜好去做调整，同时也能让整道菜看起来更有食欲。
反正周砚的收获不小，有种触类旁通的感觉，很多细节藏在烹饪过程中。
这种感觉是对著简略菜谱看没法比拟的。
林前进抱著手站在灶台前看周砚炒菜，笑著问道：「周师，客人都吃得差不多了，炒回锅肉上去还有人吃吗？这肉看著还挺肥的，像这种比较有钱的主家，吃东西都讲究少油少盐。」
老刘站在一旁，表情有点复杂。
他自然是不希望周砚做的太好，压他一头，让他以后的活不好干。
回锅肉、鱼香肉丝、圆子汤……这都是他的菜啊。
但在粤菜厨师面前，又不想周砚做的太差，让川菜被粤菜压一头。
老张就是干粤菜的，平时小姐和夫人就更偏爱粤菜。
这种复杂又拧巴的情绪，就挺难受的。
先前的干烧红立他也跟著学了点，也不知道成菜效果如何。
林前进还是太鸡贼了，让周砚在后边上菜，成就了他的一鱼十吃，但客人都吃饱了，哪还有什么胃口吃回锅肉和鱼香肉丝啊。
「段叔点名要我炒个回锅肉，那肯定还是得炒嘛，能不能吃得下，就得上了桌等客人评价了。」周砚把回锅肉盛出锅，笑著道：「这回锅肉啊，就得选这种三肥七瘦的二刀肉，纯瘦肉炒不出灯盏窝，也炒不出这种口感来。」
「是吧，老刘。」
「对，就得要二刀肉。」老刘点头，一个粤菜厨师还指点起回锅肉来了。
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这时，两个佣人端著空盘子进来。
林前进随口问道：「刚上去的菜，客人反馈怎么样啊？」
刚上的菜就是干烧红立。
老张和老刘还有那徒弟闻声都看了过来，面露关切之色。
一个佣人笑著道：「好得很！上菜的时候客人都说吃饱了，吃不下了，结果这干烧红立上了桌，客人们一个比一个吃得欢，就连要下桌的孩子都重新坐好了。」
「我们家夫人最爱吃红立了，老张和老刘师傅变著花样做，对红立的要求那是相当高。但她尝过之后啊，也是相当满意，说这条干烧红立能当压轴菜，放在任何宴席上都是很出挑的存在。」另一个佣人接著道。
后厨一下安静了。
林前进的表情那叫一个复杂。
压轴？
那压的就是他前边那一鱼十吃的轴！
这不光是对周砚这道菜的高评价，还做了一个对比。
他沦为了对照组。
林前进的徒弟张了张嘴，看著师父的脸色，又把话咽了回去。
看得出来，这对他师父的打击还挺大的。
这事放谁身上也不好受啊。
刚刚还高高兴兴的调侃周砚呢，回旋镖就落到了自己脸上，啪的一声，可响亮了。
老张抿著嘴，默默别过脸去，虽然同是粤菜师父，但林前进今天来顶的是他的位置，那自然还是看周砚更亲切些。
老刘的表情则有点复杂，干烧红立得到宾客认可，这是川菜的胜利。
但周砚的菜做得这么好，那他以后怎么整？
「客人喜欢就好。」周砚倒是挺淡定的，从一旁的炖锅里把做好的红烧排骨盛出来装了三盘，跟佣人说道：「回锅肉和红烧排骨都好了，有劳了。」
两名佣人应了一声，端著菜便出门去了。
「几位师傅，尝尝？」
回锅肉和排骨都有多的，周砚拿了两个盘子单独盛出来一些，笑著说道。
一旁砂锅里正煮著圆子汤，周砚已经开始炒鱼香肉丝。
众人看著那回锅肉和红烧排骨，犹豫了一下，纷纷去拿了筷子来。
「我尝尝这名声在外的回锅肉怎么样。」林前进说道，夹起一块炒得蜷曲起来的回锅肉。
「林师，你得夹一根蒜苗在里面才是正宗吃法。」老刘夹起回锅肉，一边给林前进提醒道。
「是嘛，我试试看。」林前进夹了一块蒜苗放里边，然后直接喂到嘴里。
他平时海鲜做的比较多，拿手菜也是以海鲜为主。
这块肉以他的标准来说是偏肥的，而且炒的时候没有煸去太多油脂，所以他预估吃起来应该会发腻。
结果这肉一入口，林前进的表情就变了。
切的细碎的芽菜如芝麻粒一般裹著肉片，填在那灯盏窝中，一口咬下去，竟然是脆嫩爽口的口感，嚼起来哢嚓作响，芽菜独特的香气在齿间爆开。
和他预想中的肥腻口感完全不同，回锅肉皮子是香糯的，肥肉入口即化，瘦肉软嫩略微弹牙，配上芽菜和蒜苗，嚼起来咸香适口，肥而不腻。
哪怕是以林前进的标准来看，这道芽菜回锅肉也绝对称得上是一道极其优秀的下饭菜。
老刘吃完也沉默，看著盘子里的回锅肉，再看看一旁正在炒鱼香肉丝的周砚，睁大的眼睛里满是疑惑和震惊。
不是，兄弟，你的回锅肉做这么好吃，不要命了？
我的命也是命啊！
这芽菜回锅肉有多好吃，他这个川菜厨师最清楚了。
回锅肉是川菜中最家常的菜，几乎家家都会做，人人都能露一手。
也正因为如此，所以回锅肉的做法几乎没有正宗的说法，但好不好吃，一入口就知道了。
回锅肉的基础做法是很简单的，就是蒜苗和肉。
然后衍生出芽菜回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉等做法，增加这道菜的可吃性。
他平时做的比较多的是原味版的回锅肉，有时候做盐菜回锅肉。
但周砚做的这个芽菜回锅肉，比他做的盐菜回锅肉实在好吃太多了。
芽菜的爽脆口感和独特芳香，不是只有咸香的盐菜能够比拟的。
只一口，他就知道自己输得太多了。
他的内心此刻非常忐忑，段总他们吃了这么好吃的回锅肉后，如何再面对他做的回锅肉？
他在段家十几年的职业生涯，不会到此戛然而止吧？
老张尝了一口回锅肉，同样有些吃惊，然后有些怜悯地看了眼老刘。
完了，这下老刘真是被降维打击了。
平时他们的工作餐是自己做的，他吃过老刘做的盐菜回锅肉，之前觉得挺好吃的，下饭好菜。
没有对比就没有伤害，今天吃了周砚做的芽菜回锅肉后，对比太强烈了，老刘完败。
「好吃！这个回锅肉太香了，感觉应该很下饭。」林前进的徒弟吃了一块肉后，惊叹道。
「不愧是最佳厨师，这道回锅肉尽显水平。」林前进也是感慨道。
回锅肉作为川菜家常菜，人人都会做，越是这种菜，越难做出令人惊艳的味道。
这道菜已经将周砚的水平充分呈现。
刀工、火候、调味，无可挑剔。
二十岁出头的年纪，周砚所展露出来的水平，令人震撼。
林前进为什么选择专攻大鱼？
就是要做其他厨师平时不常做的东西，你得稀缺，才能在香江这名厨遍地的地界立足，才能出名，拿到更高的收入。
香江最不缺的就是特级厨师，鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜……哪家餐厅没有几个特级厨师呢？
但像周砚这么年轻，又这么有实力，还闯出了名声的厨师，还是比较少见的，具有稀缺性。
「林师过奖了，我这就炒炒家常菜，跟你那一鱼十吃，气势大开大合的差远了。」周砚笑著说道，他刚刚随口问了一下收入。
林前进师徒俩这样上门做一顿饭，不出鱼的情况下，六千八港币。
说实话，周砚听完都心动了。
虽然不是每天都有活吧，但生意好的时候，一个月干个十万八万不成问题。
这可比大部分饭店主厨工资高多了。
在嘉州，这叫乡厨，他师父和郑师兄干的就是这活，办三十桌，出菜也只能挣个两百。
在香