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杀青是绿茶制作里非常关键的一步。
杀青时锅温要控制在130-160度左右，先高后低。
苏老爷子也取了一些摊青后的茶，给几个姑娘做示范。
他双手轻抖、翻抛、抖散，让每片芽叶均匀受热，利用高温快速钝化鲜叶中的氧化酶，制止发酵，保住绿茶特有的嫩绿与清香。
他一边动作，一边讲解着，“这个过程，动作要快、轻、匀，既要杀透、杀匀，又不能闷黄、焦边、红梗……”
黄文文和李一诺听得认真、看得入神，偶尔还按着手机记事本记笔记。
苏醒虽然早就跟爷爷学过制茶，但此刻依旧认真听着讲解，专注地看着爷爷手上的动作。
叶片在锅里、在苏老爷子的手中，变软、色转暗绿。
他伸手捏起一片，点头道：“柔软不粘手、青气散去，已经透出清香了，这个时候就要迅速出锅了。”
他边说边做，立刻将茶叶出锅，“这时要抖散，薄摊散热，避免余热闷熟了茶叶，要为后续的揉捻、干燥打下干净清爽的底子。”
几个姑娘连连点头。
杀青之后，摊凉三五分钟就要开始揉捻。
此时的云雾茶芽叶，尚有余温、质地柔软，是最适合揉捻环节的。
苏老爷子将摊凉稍许的茶坯收拢成团，置于洁净竹盘或木案上，双手轻压、顺向搓揉。
他口中讲解道：“这力道啊，讲究一轻一重，再—轻……先轻揉使叶片初步成条，再逐步加力让细胞壁适度破损，溢出茶汁、锁住内质，最后再轻揉整理条索，避免断碎……”
三个姑娘都紧盯着苏老爷子口中的动作。
苏老爷子继续道：“这整个揉捻的过程，要不闷不压、要快慢有度，既要让芽叶卷紧成纤细秀长的条索，又不能揉烂叶质、流失鲜爽……”
他捏起一片茶叶，“你们看，揉到这样的程度，茶叶紧细圆直、色泽润绿、手触略带黏润感，茶香内敛不飘散，这样就要立刻停止了……”
几个姑娘都点头。
苏老爷子示范之后，笑眯眯地看向三个姑娘，“你们试试？”
黄文文和李一诺对视一眼，又都看向了苏醒。
“咳……”黄文文清咳了一声，说道：“那个……苏醒你先来？”
苏醒痛快道：“行啊，那就我先来吧。”
她几乎是复制爷爷的动作，开始了杀青的流程。
苏老爷子不住地点头：这一看就是他教出来的学生……
黄文文、李一诺都看得目不转睛。
等苏醒炒完，就轮到她们了，她们心里有点儿期待，也有点儿紧张……
苏醒将她那一捧茶杀青完毕，笑问爷爷，“怎么样？”
苏老爷子说：“还行还行，不错。”
苏醒得到了爷爷的肯定，挺高兴的。
她继续开始揉捻的工作。
揉捻后的茶，苏老爷子看过了，也点头道：“还行，有些进步。”
苏醒下巴上扬，唇角也不由自主地勾了起来。
接下来就是黄文文了。
她觉得自己已经学会了，可一上手，她就手忙脚乱了。
一边忙乱，嘴里还一边叫着，连乡音都出来了。
“哎玛呀！咋这么烫手……哎玛！是不是火大了？这可咋整……”
苏老爷子说：“别紧张，稳住。”
黄文文又问：“我这是不是炒糊了……”
苏老爷子道：“慢慢来。”
一旁的苏醒忍不住抿嘴笑，她想起了当初她和堂妹苏钰刚跟爷爷学制茶的时候，那时她也紧张，但还不至于这么忙乱，黄文文此刻的样子，倒更像是那时的苏钰。
李一诺见黄文文这个京大的学霸够搞成这样，心里顿时更紧张了。
杀青的过程很快，几分钟很快就结束了。
黄文文看着明显被自己炒大劲儿了的茶叶，苦了脸，“这……还能用吗？”
苏老爷子迟疑了两秒，说道：“没事，要用也能用……”
黄文文闻言抬头，双眸亮晶晶地看着苏老爷子，“真的吗？”
苏老爷子：“呃……也能做出干茶来，味道嘛……等明天你自己尝尝。”
黄文文点头，“好！”
她肯定不会嫌弃自己炒出来的茶叶的！
茶叶晾了几分钟后，苏老爷子赶紧道：“你现在开始揉捻吧。”
“好的好的！”
黄文文开始了……
黄文文很快就有些想哭了……
怎么……有些茶好像被她揉碎了呢？？
苏老爷子闭了闭眼，然后深呼吸一口气，“品相差了点儿，也能喝……”
黄文文又问：“真的吗？”
这回苏老爷子已经说不出什么安慰的话来了，只勉强“嗯”了一声。
黄文文又看向苏醒。
苏醒拍拍黄文文的肩膀，安抚她道：“没事儿，就是让你体验一下制茶的过程，也没指望你真的做出什么好喝的茶来。”
黄文文：“……”
谢谢……她并没有被安慰到。
李一诺见黄文文一副生无可恋的表情，不由肩膀一耸一耸到偷笑了起来。
黄文文转向李一诺，木着脸道：“你笑什么？好笑吗？”
李一诺严肃脸，“没有没有……”
“我都看见了！”黄文文“哼”了一声，“到你了！”
李一诺，“……哦哦”
接下来李一诺开始操作了。
结果她也没比黄文文强，而且还有些怯手了。
苏老爷子说她：“你这火候不够，大胆炒！”
李一诺：“……”
到了揉捻的时候，她更是手忙脚乱，揉得一团糟。
苏老爷子几次想捂眼睛，又生生忍住了。
最后三个姑娘做出来的茶叶，就苏醒的还能看，其他两个姑娘的……有点浪费了顶级茶青……
苏老爷子说着昧心话，安慰两人，“也能用也能用。”
他以前觉得大孙女儿资质还行，小孙女儿就一般般了。
现在带了两个纯纯纯的新手，他忽然觉得，小孙女儿也是天赋极佳的！
其实，用传统工艺制茶，是有连贯性要求68的。
杀青和揉捻后，茶叶内部的化学反应仍在持续，后续的初干、搓条等步骤，目的是及时固定茶叶形态、进一步散失水分并激发香气。
如果间隔时间过长，尤其是在温暖潮湿的环境下，茶叶容易发生过度氧化或发酵，导致色泽变黄、香气钝化，影响最终的品质特征。68
不过，在实际生产中，如果因规模、人力或设备原因，杀青揉捻后无法立即进行下一步，68在洁净、阴凉、通风且湿度较低的环境中，将茶叶短暂停放是常见的做法68。
苏老爷子瞅瞅三个姑娘做的茶，除了大孙女儿的还像那么回事儿，其他那两团东西，实在有些没眼看，本身就够糟了，放一宿也不会对品质有太大影响。
他看看时间，说道：“这都快十二点了，走吧，回家休息去，其他的活计，明天再弄。”
三个姑娘都没啥异议，跟着苏老爷子往外走。
苏醒开车，拉着他们回了苏家。
苏奶奶已经睡下了。
苏大伯夫妻也回隔壁的院子去休息了。
三个姑娘都低声跟苏老爷子道了晚安。
苏老爷子朝她们挥手，“赶紧上楼睡觉吧，你们要想那些茶叶品质好一些，明天就早点儿起床，早点儿去茶厂。”
顿了顿，他又补充道：“起不来就算了，影响也不大。”
黄文文认真道：“苏爷爷您放心，我肯定不会贪睡的！”
李一诺也郑重地说：“我也是！”
苏老爷子：“……”
他在心里说：其实没啥必要。
刚刚他也是多嘴了……
苏醒看着爷爷一脸难言的样子，忍不住抿嘴偷笑。